لطيف قزوينى
32
فوائد الطفية ( فارسى )
و هرگاه تشنّج اندر همهء تن و عصبها پديد آيد و صاحب مرض جوان و قوىّ الجثه باشد او را در آب سرد فرو بردن نافع است ، و آبزن در آب گوگرد و طبيخ روباه و كفتار و سگ بچه نيز از انفع معالجات است . و هرگاه از يبوست بود به دواها و غذاهاى مليّنه بايد به اصلاح آورد . و روغنمالى در اين نوع و نوع تشنّج ريحى سودمند است . پيه كفتار و يا روغن سوسن مكرّر بمالند و در آبزن كه طبخ شده باشد در او قيصوم و پودنهء دشتى و هزار اسفند و برگ سعد و شبت روزى دو مرتبه بنشانند . و هرگاه حمرت در بشره و بول ظاهر گردد در نوع امتلائى ، فصد را مقدّم دارند . [ ساير انواع امراض عصبانى ] و ساير انواع امراض عصبانى - كه عبارت از استرخاء و فالج و تمدّد و كزاز و اختلاج و لقوه و خدر و رعشه و التواء بوده باشد - در معالجه قريب به يكديگرند و تفاوت قليلى دارند كه آن بسته به [ اختلاج ] ادراك و قياس معالج است ؛ مثلا اختلاج حركتى است اندر عضلهها افتد بىاراده و بىاختيار ، و گاه باشد به واسطهء اعراض نفسانى چون غم و خشم و شادى روى دهد . پس معالج بايد امتياز دهد ؛ كه در اعراض نفسانيّه ، شرب مفرّحات از جملهء لوازم [ است ] ، و در نوع اوّل اجتناب از آب يخ و طعامهاى سرد و اغذيهء بادناك و امساك از اغذيه و اشربه .
--> - مجدول تقويم الصّحه از ابن بطلان بغدادى نيز نخود آب و گوشتابه در كنار هم در يك خانهء جدول آمدهاند ولى در صنعت آن دو ذكرى نشده است . سرانجام نقل ميرزا على اكبرخان آشپزباشى در ص 82 كتاب سفرهء اطعمه از نخود آب اين گونه است : نخود آب آنچنان باشد كه گوشت بىچربى يا جوجه را يخنى نخود بار نمايند و آبش را به بيمار دهند . و دستور پخت يخنى نخود در ص 43 همين كتاب چنين است : گوشت را خوب شسته و آب را جوش آورده ، گوشت و نخود را در آن ريخته ، يك دانه پياز كوچك هم در آن انداخته بپزند . امّا گوشت را كه انداختند هرچه كف كند بايد از رويش بگيرند . . . اگر [ بخواهند ] زردچوبه بزنند چون مىجوشد [ بايد زردچوبه را ] داخل كنند كه بپزد و بوى خامى نكند ؛ و الّا وقتى كه از روى آتش برداشتند فلفل و نمك و ادويه بزنند . به نظر مىرسد دستور اين نخود آب با آبگوشت رسمىاى كه امروز بر سر سفرهء ايرانيان است تنها در گوجه و سيبزمينى - كه در دهههاى اخير پديدار شده و بد يا خوب به آشپزى ايرانى رسوخ كردهاند - متفاوت باشد ، البته در اين نخود آب ، دنبه در كار نيست و گوشت نيز كم چربى است . نكتهء ديگرى كه در اين بررسى به دست آمد اين است كه بر خلاف كتاب خوراكهاى ايرانى از نادر ميرزا قاجار ، در كتابهاى آشپزى كارنامه و مادّة الحيوة ( هر دو از دورهء صفويه ) واژهء آبگوشت نيامده ، و در كتاب سفرهء اطعمه ( مربوط به عهد ناصرى ) نيز فقط يك بار در معنايى عامّ به كار رفته است .